●张伟棠

　　中央电视台黄金档剧集《珠江人家》热播，令增城迟菜心声誉大增，名扬四海。

　　西安一位作家发微信问我，你们增城的菜心真的那么好吃吗？东营一位朋友也发微信问：增城迟菜心是不是电视上说得那么金贵？昆明一位好友直接打来电话：“你什么时候请我吃增城迟菜心？”

　　一直以来，我都知道增城迟菜心在增城乃至整个广州地区很受欢迎。每年冬天，增城的宾馆、酒楼、食肆餐桌上出现最多的就是菜心。但想不到它在全国各地都那么多人喜欢。看来“菜心之王，蔬菜之冠”名不虚传，香、甜、爽、嫩、滑，已经深入人心。

　　孙悟空有七十二变，增城迟菜心的吃法也有七十二种。盐水菜心、白灼菜心、排骨菜心、腊味菜心、菜心粥等等不胜枚举。无论哪一种吃法，增城迟菜心总能让你回味无穷、百吃不厌。一桌人吃饭，来五味菜心，不吃够不散桌，乃家常便饭。

　　“岁晚严冬霜满天，菜心越寒心越甜”。地冻天寒、 霜降冰露、冷雨绵绵，菜心的味道最佳。其实，增城迟菜心的黄金时间每年只有两个月，入冬之后、春节之前。增城迟菜心的产量也不多，核心区小楼镇出产的菜心更是供不应求。有人把增城迟菜心移到宁夏去种植，一年四季生产，但宁夏菜心吃起来始终不是增城迟菜心那种味道。

　　增城迟菜心树高近一米，菜头手腕粗，梗茎偏白，叶宽碧绿，花细金黄，“一棵菜心两斤重，浑身上下都有用”，菜头菜尾、菜梗菜叶，都能派上用场。“菜心”是精华部分，一棵只能取其少量，非常矜贵。有大酒家选取大菜心，每棵裁出重约二两、长超半尺，一条菜心单独一碟，精心制作，名曰“净心”，配上刀叉，西式食法，十分抢手。每份六十八元，想吃还要预订。当然，一般老百姓没有那么奢侈，菜心的每一个部位都会用不同的方法做成不同的美味，绝不浪费。

　　小楼镇的菜农种菜心很讲究，选种子看质量、播菜种看地方、种菜苗看时间，从种植到收成他们从来不用化肥农药，只施有机肥。加上这里土地肥沃、空气清新、水质特殊，虽然菜心生长期慢十天八天，但树形好、长得高、色泽靓、质量佳，所以，它名为“迟菜心”，又叫“高脚菜心”。

　　个别地方的菜农为了增加产量和加快生长大量施用化肥，那样的菜心绝对没有增城迟菜心那么好看、好闻、好吃，更没有增城迟菜心所具备的文化内涵和浪漫诗意。

　　采摘菜心的时间也很讲究。增城的菜农都习惯在半夜最寒冷的时候，头戴射灯，手执割刀，走向田头。天刚亮，一捆捆新鲜菜心流向四面八方，菜贩收购批发、食家买来自用、酒楼饭店采购、菜农自己去卖……总之，尽量确保来之不易的菜心当天就能走上千家万户的餐桌。当然，菜心洗干净后放冰箱三五天也照样能保留原有的美味。

　　传说增城迟菜心的前身是天界下凡的野菜，与派潭凉粉草一样，从唐朝开始就被增城老百姓采摘食用。夏天，凉粉草可以祛湿消暑；冬天，迟菜心能够充饥驱寒。明初尚书张度曾赋诗一首：“……七姐洞中神仙草，碾落名山显物华。菜心盈翠冬日迟，天赐丰饶胜奇葩。”

　　入冬后，只要配上姜蒜盐油等佐料，天天大量吃菜心都不会寒凉。而且丰富的蛋白质、粗纤维和维生素C以及钾、钙、碳水化合物等成分可以让身体获得更全面的营养。据说，供应港澳台等地的增城迟菜心精装礼盒净心菜三斤装售价328元，是猪肉价格的四倍。

　　无论菜心卖多少钱一斤，淳朴好客的增城人总是留一部分隔三岔五地送给亲朋好友。增城迟菜心迎来了四方宾客，广大菜农财源广进、笑逐颜开。因为增城迟菜心是国家地理标志产品，增城又是传说中何仙姑的故乡，文人墨客更是兴致勃发，纷至沓来，走向田间，采风创作，挖掘何仙姑与迟菜心的历史故事。特别是每年元旦前在小楼镇何仙姑广场举办的增城迟菜心美食节，更是客似云来、热闹非凡，既帮助菜农推广增城迟菜心，又大力弘扬农耕历史文化。

　　秋天过后，增城迟菜心就开始蹿上热搜，只要在百度输入“菜心”两字，增城迟菜心的大量信息马上弹出来。了解行情非常方便，购买渠道四通八达。不过，大多数食客还是喜欢来到当地品尝和采购，那种看得见、摸得着、吃得到、身临其境的感觉“非同一般”。